Сохраняются ли полезные вещества в оливковом масле при жарке? Какой продукт мы получаем после жарки – полезный или вредный?
Очень распространено мнение, что жарить на полезнейшем нефильтрованном оливковом масле холодного отжима нельзя по причине образования вредных веществ. Поспешим же вас разубедить в этом необоснованном мнении и, более того, докажем, что практически все полезные вещества сохраняются.
Итак, разрушение полезных веществ в любом растительном масле при жарке связано с их разложением при высокой температуре или окислением этих веществ в данных условиях.
Как известно, оливковое масло – основа средиземноморской диеты долголетия – содержит огромное количество полезных веществ.
Итак, при каких температурах происходит процесс жарки? Он начинается при 140-165 градусах. При этой температуре идёт реакция между аминокислотами и сахарами, дающая образование золотистой корочки.
При какой температуре происходит полная термическая обработка? Например, мясо, как самый сложный в термической обработке продукт, прожаривается при температуре 160-180 градусов.
Итак, при каких температурах разрушаются или окисляются полезные вещества, содержащиеся в оливковом масле холодного отжима extra virgin?
Оливковое масло холодного отжима extra virgin состоит из жиров, 80% которых составляет триглицерид омега 9 мононенасыщенной жирной кислоты, или олеиновой. Токсичные вещества образуются при окислении этой кислоты при высокой температуре при длительной жарке. При какой температуре окисляется олеиновая кислота? При температуре 200 градусов Цельсия.
Очень небольшой процент в жировом составе оливкового масла имеют другие жирные кислоты – в основном, это полиненасыщенные жирные кислоты: омега 3-линоленовая, и омега 6-линолевая кислоты. Они имеют две двойных связи, поэтому менее устойчивы к окислению при высоких температурах. Температура образования токсичных веществ – перекисей, альдегидов – из этих кислот при реакции с кислородом начинается при 140-150 градусах Цельсия. Поскольку доля этих кислот в оливковом масле очень мала, не стоит говорить о вреде их окисленных форм при жарке. Кстати, а вы знаете, что рафинированное подсолнечное масло состоит в основном именно из этих омега 6 и омега 9 полиненасыщенных кислот? Вот и вопрос: на каком масле лучше жарить?)
Оливковое масло содержит в большом количестве витамины Е и К. Они разрушаются при температуре более 200 градусов.
В несколько меньшем количестве оливковое масло содержит витамины А и Д. Эти же витамины разрушаются при температуре выше 120 градусов при длительном нагревании.
Ещё одна группа полезнейших веществ в оливковом масле – полифенолы. Именно они обеспечивают антиоксидантную защиту и эффективное снижение уровня “вредного” холестерина. По исследованиям испанских учёных, уровень полезных полифенолов значительно снижался при жарке на оливковом масле при температуре выше 180 градусов Цельсия.
Итак, какие мы можем сделать выводы о том, влияет ли жарка на оливковом масле холодного отжима на содержание полезных веществ в нем?
При обычной жарке на средних температурах – когда эффективно обрабатываются все продукты, даже такие, как мясо, и образуется аппетитная и ароматная корочка – от 140 до 170 градусов – сохраняются практически все полезные вещества оливкового масла холодного отжима extra virgin.
Кстати, жители многих районов Италии, Испании и Греции – например, острова Крита, – отличающиеся завидным здоровьем и долголетием, веками использовали и используют для жарки только нефильтрованное оливковое масло холодного отжима extra virgin))
