Приходя в магазин, мы начинаем подбирать масло для жарки. Конечно же, рассматривая варианты рафинированных масел – или подсолнечное, или кукурузное, или оливковое. И тут видим – ого! – масло рафинированное подсолнечное, обогащенное витамином Е! Ура! Вот то, что нужно! Возникает мысль о том, что это масло весьма полезно, ведь витамин Е известен своими уникальными свойствами – от него зависит здоровье нашей сердечно-сосудистой системы, молодость кожи, здоровье гормональной системы и суставов. но что значит ” обогащенное витамином Е”? Получается, что при рафинации витамин Е сохраняется в масле? Или он добавляется после рафинации?
А давайте вместе разберемся , действительно ли можно считать подсолнечное рафинированное масло ” обогащенное витамином Е” источником витамина Е?
А зачем вообще рафинируют растительные масла – ведь при этом они теряют полезные для нашего организма вещества?
Все мы наслышаны о том, что нерафинированные растительные масла совершенно не подходят для жарки – например, нерафинированное подсолнечное масло горит и сильно пахнет. А еще в процессе жарки образуются вредные вещества, канцерогены в том числе.
Какие и как?
Если в нерафинированном (к примеру, подсолнечном) масле много полезного лецитина и стеринов, витаминов А и Е, то эти вещества при температуре выше 160 градусов горят и образуют токсичные продукты распада, окисления и затем полимеризации – вплоть до крайне опасного акролеина.
В оливковом масле, по сравнению с подсолнечным, мало витамина Е и нет лецитина.
Далее, жирные кислоты растительных масел – их основные компоненты – на воздухе быстро окисляются при температурах 140 – 200 и из них получаются вредные перекиси, затем – токсичные альдегиды, а после – и крайне опасная олифа. При этом подсолнечное и кукурузное нерафинированные растительные масла в основном состоят из полиненасыщенных жирных кислот в соединении с глицерином. У полиненасыщенных жирных кислот есть несколько ненасыщенных, химически активных связей, которые и подвергаются быстрому окислению уже при температуре 140. Оливковое масло в основном состоит из мононенасыщенных жирных кислот в соединении с глицерином. Мононенасыщенные жирные кислоты гораздо устойчивее к окислению полиненасыщенных жирных кислот, поскольку имеют одну активную ненасыщенную связь. Поэтому на оливковом масле можно жарить при температуре до 200 градусов.
А теперь о том , что происходит в процессе рафинации масел.
Перед рафинацией масло отстаивают, фильтруют и подвергают обработке горячим паром – устраняют лецитин, слизи, фосфатиды. Потом рафинируют.
Рафинация включает три этапа. Первый именуется нейтрализацией – на нем в масло льют щёлочь для удаления жирных кислот. На втором этапе – отбеливании – из масла происходит удаление пигментов (полезных хлорофилла, каротиноидов) с помощью глины. На третьем этапе – дезодорации – при высокой температуре удаляют из масла нежелательные летучие соединения. В процессе отбеливания и дезодорации также удаляются витамины А и Е.
Итак, мы получаем на выходе просто растительный жир – рафинированное масло – без витаминов и других полезных веществ, на котором вроде можно жарить – без вкуса, цвета и запаха.
Так откуда в рафинированном масле снова берётся витамин Е? Вот откуда. Наиболее часто используемые рафинированные масла – подсолнечное и кукурузное. Вот их неустойчивые на воздухе полиненасыщенные жирные кислоты в составе жиров с несколькими активными двойными связями и остаются в масле. Поэтому эти рафинированные масла насыщают азотом, который препятствует их быстрому окислению. Но как только мы открываем бутылку, азот улетучивается и замещается воздухом, который начинает окислять полиненасыщенные жирные кислоты в составе жиров, и масло просто прогоркает. Поэтому срок хранения рафинированного подсолнечного масла – не более года. Так вот, синтетический витамин Е вводят в рафинированное масло для того, чтобы оно не прогоркало и не сразу окислялось воздухом. При открывании бутылки с маслом окисляется сначала витамин Е, как активный антиоксидант, а за ним – полиненасыщенные жирные кислоты. То есть, через пару месяцев после того, как мы открыли бутылочку, от витамина Е останутся одни приятные воспоминания, а масло будет потихоньку прогоркать. Более того, когда витамин Е ещё есть в рафинированном масле, при неоднократной жарке ( а это многие из нас любят) на высоких температурах он образует токсичные соединения.
Вот и палка о двух концах – витамин Е есть и вроде как его уже и нет. И поезность синтетического витамина Е очень относительна – ведь он усваивается нашим организмом на 30-50% в отличие от натурального витамина Е.
Оливковое же масло имеет другой жировой состав. При жарке его мононенасыщенные жирные кислоты окисляются гораздо медленнее и при более высоких температурах, чем полиненасыщенные жирные кислоты других масел. Получается, что оно идеально подходит для жарки. Также оливковое масло и хранится в два раза дольше других рафинированных масел.
Но парадокс ещё в том, что рафинирование оливкового масла тоже не имеет особого смысла – ведь в оливковом масле нет лецитина, огромного количества витамина Е (как в подсолнечном), стеринов – веществ, дающих токсичные соединения при высокой температуре жарки.
Жители Крита и многих других областей Греции, отличающиеся хорошим здоровьем и дооголетием, а также низким процентом онкологических заболеваний, никогда не использовали и не используют при жарке рафинированное оливковое масло. Они используют оливковое масло холодного отжима extra virgin, которое не токсично при жарке, не впитывается в продукты и не меняет их вкуса.
А на каких маслах вы предпочитаете жарить?
