Домой Диета Кислотность масла. Что это?

Кислотность масла. Что это?

357
0
?????????????????????????????????????????????????????????
Когда мы приходим в магазины здорового питания или посещаем интернет-магазины в поисках хорошего, качественного растительного масла, глаза разбегаются от обилия этикеток, красивых бутылочек и рекламы, говорящей о том, что именно это масло самое хорошее.
И что же делать? На что обратить внимание при выборе растительного масла?
Оказывается, существуют общемировые стандарты оценки качества растительных масел, основанные на современных медицинских и пищевых технологиях, на которые необходимо обратить внимание при выборе растительного масла. В пищевой промышленности есть, например, показатели качества масличного сырья, и один из важнейших показателей — кислотное число, или кислотность.
Давайте разберемся, что такое кислотность, откуда она берется, как её величина влияет на качество растительного масла.
Итак, начнём с того, откуда берётся кислотность.
Любое нерафинированное растительное масло состоит более чем на 90 % из растительных жиров, остальная же часть — витамины, микроэлементы, пигменты, воски и другие полезные вещества. Рафинированное растительное масло практически лишено всех полезных веществ и состоит только из растительных жиров.
Растительные жиры состоят из молекул, в которых глицерин связан с тремя жирными кислотами. Эти жирные кислоты называются ненасыщенными, то есть имеющими ненасыщенные двойные связи. Из за ненасыщенных или непредельных связей жирные кислоты растительных масел химически активны, подвержены окислению. Из-за ненасыщенных жирных кислот растительное масло жидкое. Но, помимо связанных, присоединённых к глицерину жирных кислот, в масле встречаются жирные кислоты, которые «плавают» сами по себе. Они называются свободными жирными кислотами. Вот их количество и определяет кислотность масла — чем больше свободных жирных кислот, тем больше кислотность (кислотное число) масла.

 
 
А почему некоторое количество жирных кислот находится в масле без связи с глицерином? Почему их много или мало?
Во-первых, количество свободных жирных кислот зависит от зрелости плодов или семян, из которых делают масло. Если плоды или семена, из которых делают растительное масло, абсолютно незрелые, то свободных жирных кислот будет много и кислотность будет высокая.
Во-вторых, количество жирных кислот увеличивается при неправильном хранении производителем отжатого масла перед его розливом. Как и почему? Соединение глицерина и жирных кислот распадается с помощью микроорганизмов под воздействием воды и при повышенной влажности, под воздействием повышенной температуры и света. Соответственно, если масло хранится в неправильных условиях, количество свободных жирных кислот (и его кислотность) резко возрастает.
А чем чревато повышенное содержание жирных кислот? — спросите вы.
Свободные жирные кислоты окисляются гораздо быстрее, чем те, которые связаны с глицерином. А окисление — это один из процессов, ведущих к прогорканию масла, т.е. изменению его вкуса, и накоплению вредных для организма продуктов окисления. То есть, чем выше кислотность, или содержание свободных жирных кислот в масле, тем быстрее оно прогоркает и тем меньше хранится.
Поэтому, чем ниже кислотность масла, тем масло более качественное и приятное на вкус. А чем больше кислотное число, тем масло менее качественное, и в нем будут встречаться своеобразные оттенки неприятного привкуса.
Итак, если мы хотим приобрести качественное растительное масло, то обращаем пристальное внимание на показатели кислотности, или кислотного числа, на этикетке.
Какую кислотность — οξύτητα на греческом и acidity на английском — должно иметь качественное оливковое масло? Мы поговорим о нерафинированном оливковом масле холодного отжима. Оно идёт под маркой extra virgin — так как только в нем сохраняются все полезные вещества — витамины, полифенолы, микро- и макроэлементы.

 
 
Кислотность оливкового масла extra virgin определяется содержанием свободной олеиновой кислоты — жирной кислоты, входящей в состав жиров оливкового масла. Обычно три молекулы олеиновой кислоты присоединены к глицерину — именно это соединение и является растительным жиром, из которого на 80% состоит оливковое масло. Но по причине производства оливкового масла из собранных не вовремя оливок и неправильного хранения свежеотжатого оливкового масла растет количество несвязанной с глицерином, отщепленной олеиновой кислоты. Олеиновая кислота является непредельной жирной кислотой, имеет активную химически одну двойную связь, которая склонна к окислению, что приводит к прогорканию масла. Причем окисляется гораздо быстрее именно отщепленная, а не связанная олеиновая кислота. И чем больше свободной олеиновой кислоты, тем больше кислотность масла и тем быстрее оно портится.
По международному стандарту для оливкового масло класса extra virgin допускается кислотность не более 0,8 %. При этом срок хранения масла идёт не более 6 месяцев.
Чаще всего мы можем встретить на этикетке кислотность от 0,5 до 0,65% до 0,8 %, при этой кислотности масло хранится год.
И очень редко можно встретить масло высочайшего качества с кислотностью 0,2- 0,3 %, которое обладает мягким и нежным вкусом, практически не горчит и может храниться до 2 лет

 
 
Экоферма Kurtes производит оливковое масло холодного отжима extra virgin с уникальной низкой кислотностью — 0,2 — 0,3%. Масло производится на экоферме плодов оливы на определенной стадии зрелости и перед розливом хранится в безвоздушных емкостях, что позволяет сохранить минимальную кислотность и предотвратить прогоркание. Упаковается масло в жестяные баночки или бутылочки темного стекла, что позволяет значительно уменьшить негативное действие света на качество масла и продлить срок его использования до 2 лет.
А какое оливковое масло предпочитаете вы?))

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here